Kris (solemare) wrote,
Kris
solemare

Маффины. От теории к практике.

Не могла не утащить, форму купила и даже испекла пару раз...кексы)) теперь точно маффины на очереди.
Оригинал взят у olga_phoenix в Маффины. От теории к практике.
С разрешения уважаемой [info]lapatissiere размещаем в сообществе ее замечательный пост про выпечку маффинов.


В англоязычной кулинарно-десертной литературе есть такое понятие как «Быстрый хлеб». Это тоже, в общем-то, хлеб, только здесь вместо дрожжей, требующих длительных манипуляций, используют различные химические разрыхлители – соду, пекарский порошок и тп. Из более-менее известных представителей «быстрых хлебов» можно выделить ирландский содовый хлеб, т.н. «loaf cakes» - то есть кексы, которые выпекают в продолговатых формах, и конечно же маффины.

Если подумать об основных отличительных признаках маффинов, на ум сразу приходят: наличие химических разрыхлителей (определенно), относительно маленькое содержание жира и сахара (все-таки, хлеб, к тому же маффины очень часто бывают совершенно не сладкими), и основное – метод перемешивания продуктов, благодаря которому получается такая особенная структура быстрого хлеба – с достаточно грубым мякишем, и хрустящей корочкой. Совсем другая, чем в кексе.


О химических разрыхлителях и о том самом способе смешивания, который так и называется «Muffin Method» мы поговорим ниже, а сейчас остановимся на таком утверждении, что маффины – это несдобная выпечка. По-хорошему, это утверждение верно.

Вот давайте для примера возьмем какой-нибудь простенький рецепт маффина. Для понимания, выделим только основные ингредиенты:

  • Мука – 250 г (100%)

  • Сахар –100 г (38%)

  • Масло – 60 г (24%)

  • 1 яйцо – 60 г (24%)

  • Молоко – 240 г(92%)


А теперь посмотрим на базовый рецепт кекса от Роз Леви Беранбаум

  • Мука – 200 г (100%)

  • Сахар – 200 г (100%)

  • Масло – 170 г (85%)

  • Яйца – 74 г (37%)

  • Сметана – 160 г (80%),

Очень хорошо видно, что да, действительно, маффины не в пример менее сдобные. По сравнению с кексами, в маффинах мало яиц и много муки. В принципе, при таком ее количестве, дополнительных структурных ингредиентов типа яиц и не нужно. Но с другой стороны, тут есть такая проблема. Много муки и много жидкости. Ни о чем не говорит? При длительном перемешивании – правильно, чревато чрезмерным образованием глютена, а это как правило приводит к жестким маффинам…Для того, чтобы этого избежать, был изобретен т.н. “Muffin Mixing Method” – или метод смешивания сухих и жидких ингредиентов.

А теперь давайте вернемся к реальности. Существует великое множество рецептов маффинов. И все они будут правильные. В большинстве своем, все они будут минимально сдобные. И вы приготовите по ним самые настоящие маффины. Но существует большая вероятность того, что вы ими вряд ли впечатлитесь…И будете вспоминать маффины, которые вы недавно пробовали в какой-нибудь кондитерской – и спрашивать себя, ну вот что вы сделали не так? А все дело в том, что в кондитерских уже давным-давно не пекут базовые маффины. Не выгодно. Не впечатляет. Их не покупают. Поэтому кондитеры идут на хитрости. Маффины делаются достаточно сдобными – практически как кексы, то есть туда не жалеют ни масла, ни сахара, конечно же добавляются разные ягоды-специи…Но для того, чтобы маффины оставались маффинами – то есть имели ту самую грубую структуру и хрустящую корочку, все эти ингредиенты по-прежнему смешивают тем самым «методом смешивания сухих и жидких ингредиентов», таким образом достигая двух целей – выпечки, по вкусу напоминающей кексы, но являющейся по-сути маффинами!



Muffin Mixing Method. Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов - для Маффинов и не только.

По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять – это мука, масло, яйца, сахар и жидкость…Вот, например, начнем взбивать масло с сахаром – на выходе получим кексовое тесто, а взобьем яйца с сахаром – получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку – выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды – сформируем глютен для лучших багетов…На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» – как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажем больше – вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например, как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое – в одной миске, жидкое – в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.



А если не приблизительно, а более детально, то рассмотрим некоторые вопросы...

 
- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.



- Тесто для каких изделий замешивают таким способом?
- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.



- О какой такой специфической структуре теста идет речь?
- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.



- И каким же образом это происходит?
- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки – ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.



- А как же насчет твердой корочки?
- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром – чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.



- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах?
- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».



- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя?
- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) – более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста - не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.



- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?
- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства – и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой – как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.



- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой?
- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира – и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…



- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…?
- Сейчас будет более подробно с картинками...



Для примера и более наглядного понимания, возьмем рецепт классических американских маффинов с черникой – из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, скажем сразу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам – они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны - за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому наш совет – ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла. А те, что не успели съесть – лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть – пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.


РЕЦЕПТ.
Ингредиенты приведены в том порядке, в каком будем их смешивать.

Это будет "сухая" часть

  • 250 г муки>

  • 200 гсахара

  • 2 чл разрыхлителя

  • Пол чл соли

  • Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй – на ваш вкус)


Теперь "жидкая" часть

  • 1 яйцо

  • 100 грастительного масла

  • пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов – на ваш вкус)

  • 180 мл молока

  • Черника – 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи - какие вам нравятся.


Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен.

1. В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать – сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.



2. Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость – кефир, сметана, просто вода – это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.



3. Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот. Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх – ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Это не шутка :) На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб. А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды – или что там у вас по плану, и все.





4. К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки – если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).

5. Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно.



Вот такой простейший метод «смешивания сухих и жидких ингредиентов». Дольше читать, чем делать :) Пробуйте, экспериментируйте, потом расскажите. А если еще остались вопросы – с удовольствием отвечу на них в комментариях.
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments